饮食三百忌(8)

贝壳类食物的蛋白质与人体的蛋白质在结构比例上有较大差异，易由于异性蛋白质而引起过敏反应。因此，有过敏反应者忌进食。

　　国内外，因生吃或半生吃贝壳类食物而引发传染性肝炎（即甲型肝炎）的事例很多。甲型肝炎病毒在100 ℃沸水中煮沸十分钟才能消灭。因此，贝壳类食物一定要煮沸后食用。在未烧前。最好放在清水中养些时间，烧时将死掉的拣出（一受刺激它的肉会伸缩到贝壳内则为活的，不会退缩的贝壳肉则为死的）。蚶子习惯上要用开水泡烫，因烧煮后，肉坚韧嚼不烂，但在泡烫前必须在清水中多漂养一些时间，外壳要仔细冲洗干净，开水应浸满蚶子，不可贪鲜嫩而匆促泡烫即食。

　　忌过量食海带
　　
　　海带中的含碘量很多，它是预防与治疗缺碘性的甲状腺肿大症的佳品。

　　据分析，海带中还含有结构特殊的氨基酸，具有降血压的功效；海带中的褐藻胶有着帮助预防与治疗动脉硬化的作用；海带中有着较丰富的甘露酸，对治疗肾功能衰竭、脑水肿、乙型脑炎、急性青光眼也有一定疗效。近年来还发现海带对慢性支气管炎、结核病、病毒流感以致乳腺癌、白血病也有一定防治效果。海带被人们誉为“健美食品”、“长春菜”。

　　据科学家测定，海带碱度大，几乎成了碱性食品之王。人体内酸与碱失去平衡时，就会导致疾病的发生。人们在日常生活中摄取的食物，酸性的要比碱性的为多，诸如鸡肉、牛肉、蛋黄、金枪鱼、大马哈鱼等，均属酸性度很大的食物；甚至像花生、豌豆之类的植物也属酸性度的，如果经常吃这些食物，就容易使血液成酸性，导致酸中毒。因此，海带便成为最好的调节酸性度的食品。

　　海带价廉物美，既可补充蔬菜的不足，又可调剂口味，是难得的食疗佳品。目前世界上许多国家“海带热”方兴未艾据报导日本食用海带量每人每天平均为4～7 克，有的甚至达食物的25 ％，除了作菜肴外，甚至掺人米面中做成海带糕、海带面包、海带面条；在调味品中还有海带松、海带酱、海带糖，乃至甜饼、果冻、色拉中都掺入海带，可见海带的价值了。

　　但是，海带也不可多吃，如果食用海带时间较长，摄取的碘量较大，使机体含碘过多，也会引起甲状腺肿大。在我国大陆沿海及台湾等地区的居民，每人每年海带食用量在20～25 公斤，而高碘性甲状腺肿大的病例，也是常有发生。对已患有地方性甲状腺肿大的病人，如食用海带量过大，反会导致甲状腺机能亢进，患者会出现心跳气短、脾气暴躁、手脚震颤、眼球突出等症状，在医学上称为“碘甲亢”，严重的还会诱发甲状腺癌。

　　人体对碘的需求量究竟是多少？一般来说，成人一天需100 微克，不能低于70 微克；青少年每天需160 至200 微克。每公斤海带中含碘量达240，000 徽克。此外，其他如发菜、紫菜、海蜇、蚶蛤等海产品中也均含有较高的碘。因此，需要补充碘的食物，也要适量，不是愈多愈好。

　　忌食夹生的豆类
　　
　　豆类营养丰富，蛋白质含量高，且含有较多的铁，易为人体吸收利用，且价格低廉，颇为消费者欢迎。

　　但是，豆类中含有抗营养因子，如在制作与食用大豆食品时，不注意消除抗营养因子，就会影响人体健康。

　　大豆中有哪些抗营养成分呢？这便是：
　　
　　一、胰蛋白酶抑制素。如生黄豆中就含有这种有毒物，它对胃肠有刺激作用，并能抑制体内蛋白酶的正常活性。它耐热，加高温煮熟后才能被破坏。

　　若将未煮熟、煮透的大豆吃下肚子，或未煮沸的豆浆喝掉，就会发生中毒症状，出现呕吐、恶心、腹泻等。

　　二、凝血素。它能凝集动物的红血球细胞，一般大豆粉中含有大约3％ 的凝血素，在人体消化作用下，大部分凝血素虽然会丧失其活性，但仍会有部分残留，对人体红血球细胞起着不利的凝聚作用。只有在加热时才容易被破坏，故豆类一定要煮熟。在豆类中以生扁豆含这种毒素较多，特别是秋后的扁豆，含这种毒素最多，如误食未煮熟焖透的扁豆，数小时后就会引起头晕、头疼、恶心、呕吐、腹泻等症状。

　　三、肠胃胀气因子。在脱脂大豆粉中，它的含量较多，豆粉在加工成浓缩物与分离物后，胀气因子也就逐步减少，如将豆粉加热，也会使胀气因子消灭，因此，不宜未加热就食用，此外，还有一种过敏因子，它存在于大豆中，特别是新生婴儿食用的豆奶中，只有通过加热才可去除。

　　此外，大豆食品不同的食用方法，其蛋白质的消化率显著不同。干炒大豆常因加热不够，半生不熟，消化率一般不超过50 ％；煮大豆如煮得不烂，消化率也仅65 ％；而将大豆制成豆浆、豆腐、豆腐干等豆制品，消化率大为提高，一般豆浆消化率为90 ％，豆腐与豆腐于等豆制品的消化率可达92～94 ％。因此，豆类一定要煮熟，切忌夹生食用。

　　忌食鲜黄花菜
　　
　　黄花菜又名金针菜，是日常生活中的营养珍品。它与木耳、豆腐、豆芽被列为“四物汤”，享有很高盛名。

　　黄花菜可去湿利水、除热通淋、止渴消烦、开胸宽隔。它味甘而微凉，被近代科学试验证明，是有较好健脑、抗衰老功能，故它又名为“健脑菜”， 对于神经过度疲劳者可大量食用。对智力衰退的老年人，无疑也是一剂良药。

　　日本一科学家列举了八种健脑副食品，把黄花菜列为首位。

　　近代医学还证明黄花菜对降低动物血清胆固醇有着很好的作用，而胆固醇高是中老年人常见的病患。因此，不妨把黄花菜作为日常的蔬菜来食用，对防治血清胆固醇增高十分有益。

　　黄花菜由于其营养价值与清香的美味，已逐渐成为宴会上多种佳肴的高级配菜，制成各种美味的菜汤与药膳，如金针海味汤、金针炖肉等。

　　然而，值得引起注意的是鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的物质，它会变成有毒的氧化二秋水仙碱，产生一系列严重刺激作用，并使人中毒。其症状表现为头昏、头痛、恶心、呕吐、咽喉发干，严重者还会出现腹痛、腹泻、血尿、血便等症状。成年人吃进0.1—0.2 毫克秋水仙碱就会引起中毒，而50～100 克的鲜黄花菜中就可达到这个含量。因此，吃鲜黄花菜前一定要用开水浸泡，经过二十分钾高温就可破坏其毒素，只要烧熟、煮透就不会有什么危险，平时食用的干黄花菜是经过加热处理了的，故食用安全。

　　忌豆腐与菠菜同煮
　　
　　豆腐是日常生活中，价廉物美，颇受大众欢迎的营养食品，特别是儿童、老人，吃豆腐很易消化与吸收。

　　豆腐是由营养丰富的黄豆制成的，据分析每100 克黄豆中有蛋白质36.3 克，脂肪18.4 克，糖类25 克，钙367 毫克，磷571 毫克，铁11 毫克。此外，还有胡萝卜素、维生素B1 、B2 与尼克酸。黄豆中的蛋白质含量是精肉的3 倍，鸡蛋的2.5 倍，牛奶的12 倍。由于黄豆外面有着一层结实的细胞膜，影响着人体对其营养的消化与吸收，加工成豆腐后，蛋白质消化率可提高1/3，故被誉为“营养之花”。