什么是酵母菌(2)

besoo2020-01-13  354

导读:3、使制品疏松酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳,并由于面筋网络组织的形成,而被留在网状组织内,使烘烤食品组织疏松多孔,体积增大。酵母还有增加面筋扩展的作用,使发酵时所产生的二氧化碳能保留在面团内,提高面团的持气能力。如用化学数疏松剂则无此…

什么是酵母菌(2)

3、使制品疏松

酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳,并由于面筋网络组织的形成,而被留在网状组织内,使烘烤食品组织疏松多孔,体积增大。

酵母还有增加面筋扩展的作用,使发酵时所产生的二氧化碳能保留在面团内,提高面团的持气能力。如用化学数疏松剂则无此作用。

4、改善风味

面团在发酵过程中,经历了一系列复杂的生物化学反应,产生了面包制品特有的发酵香味。同时,便形成了面包制品所特有的芳香,浓郁,诱人食欲的烘烤香味。

三、酵母菌有危害吗?

一般酵母菌被指认为条件性致病菌, 特别容易对免疫力低下的病人造成感染。 酵母菌感染属于真菌感染中的一种形式。例如红酵母(Rhodotorula)会生长在浴帘等潮湿的家具上;白色假丝酵母(或称白色念珠菌)(Candida albicans)会生长在阴道衬壁等湿润的人类上皮组织。

白色念珠菌 Candida albicans 能够引起鹅口疮以及尿道炎等感染疾病。 白色念珠菌在人类身上主要出现在口腔, 肠道, 尿道等部位的粘膜上, 小部分生活在皮肤表面。 正常情况下, 念珠菌以酵母细胞型存在, 没有致病性; 在一些因素的诱导下, 比如免疫力缺陷, 过量使用抗生素等, 白色念珠菌大量转化为菌丝生长型, 并大量繁殖, 入侵患者粘膜系统, 引起炎症而发病。 在怀孕晚期服用避孕药的妇女中, 极易感染尿道炎, 其中一个可能的诱因便是身体上的激素出现了失衡。

白色隐球菌 Cryptococcus albidus 是一种一般对人类无害的出芽型酵母菌。 但在免疫系统缺陷者身上, 可能感染病人引起一种名为隐球菌病(cryptococcosis)的疾病。另外, 有案例显示, 一位进行免疫抑制治疗的病人肺部受到白色隐球菌的感染后, 导致出现急性呼吸窘迫综合症(ARDS)的病症。

酿酒酵母 Saccharomyces sereviciae 一般不被认为是条件性致病菌, 但是也有少量的报告显示出酿酒酵母具有致病的能力。


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